Sie sind prominent, wohlschmeckend und manche stinken: Emmentaler, Bergkäse und Weißlacker aus dem Allgäu. Das sind wohl die drei Sorten, die in den meisten Kühlschränken hierzulande zu finden sind. Die Herstellung dieser Käsesorten erfolgt in den Sennereien vor Ort, wo die Milch von den umliegenden Bauernhöfen verarbeitet wird.
Die traditionellen Herstellungsverfahren werden oft von Generation zu Generation weitergegeben und umfassen die Verwendung von Kupferkesseln für die Käseherstellung sowie das regelmäßige Wenden und Pflegen der Käse während der Reifung. In den Sennereien wird die Milch zunächst erwärmt und mit Lab oder anderen Gerinnungsmitteln versetzt, um sie zu gerinnen. Anschließend wird die geronnene Milch geschnitten und der entstehende Bruch erhitzt, um die Molke abzutrennen. Der Käsebruch wird dann in Formen gefüllt und gepresst, um überschüssige Molke zu entfernen. Nach dem Pressen werden die Käse gesalzen und zur Reifung in spezielle Reifekammern oder Keller gebracht, wo sie regelmäßig gewendet und gepflegt werden, um ihre Entwicklung zu fördern. Dann entsteht das gelbliche runde Lebensmittel, was zum Allgäu gehört wie die Kühe auf der Wiese. Isabell Schmid
Allgäuer Kässalat
Zutaten für ca. 8 Personen
700 g Bergkäse in Scheiben
1 Bund Radieschen
150 g eingelegte Gurken
1/4 Kopf Salat (z.B. Eisberg)
Dressing:
60 g saure Sahne
60 g Naturjoghurt
1EL Öl
1/2 Zitrone (Saft)
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Knoblauchzehe
Saure Sahne mit Joghurt, Zitronensaft, Öl und gepresster Knoblauchzehe verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Die Käsescheiben in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermengen.
Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheibchen schneiden. Den Eisbergsalat waschen und in Streifen schneiden. Die Gurken abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Alle Zutaten zum Käse geben und miteinander vermengen, etwas durchziehen lassen. Wenn man den Eisbergsalat und die Radieschen erst kurz vor dem Servieren zugibt, kann man den Salat auch schon am Vorabend vorbereiten.
Der Salat kann auch beliebig mit anderem Gemüse ergänzt werden.